Hotel Briefing Blog xin chào các bạn. Hôm trước, tôi đã chia sẻ một vài thông tin về lịch sử của Cocktail rồi. Bài tiếp theo này, tôi xin nói về các cách pha chế căn bản trong việc pha chế Cocktails cho những bạn nào có hứng thú với nghề này có thể tìm hiểu sơ bộ. Tôi cũng sẽ chia sẻ những nơi có khóa học pha chế uy tín mà bạn có thể tìm đến nhé.
Trong pha chế Cocktail có 4 phương pháp căn bản đó là: Shake (Lắc), Stir (Khuấy), Blend (Xay), Build (Rót trực tiếp). Cả 4 phương pháp này thật ra đều có thể tự luyện tập ở nhà nếu bạn thích thử. Làm vài món cocktail lấy le với bạn bè và gia đình dịp Tết nhất thật ra cũng ngầu lắm chứ!
1. BUILD – RÓT TRỰC TIẾP
Chúng ta sẽ đi từ dễ đến khó nhé. Dễ nhất là Build hay còn gọi là Rót trực tiếp. Phương pháp này dễ lắm, chúng ta chỉ cần rót các thành phần có trong công thức vào ly đúng đã được làm đầy đá. Không cần phải có kỹ thuật cao hay gì hết. Ví dụ như chúng ta pha chế món Gin & Tonic. Trong thành phần chỉ có rượu Gin và nước Tonic, ly sử dụng trong món này là ly highball. Vậy thì chúng ta chỉ cần cho đá vào ly, rót đúng lượng Gin vào ly, và làm đầy ly với Tonic. Trang trí với lát chanh và ống hút. Thế là xong.
Build thường được dùng ở các món Long Drinks (pha kèm với các loại mixer có ga) như Gin & Tonic, Bloody Mary, Tequila Sunrise, Long Island Iced Tea,… Build chỉ khó khi chúng ta làm các món Poussé Café (Layered Cocktail hay còn gọi là các món rót tầng) như B52, B53, Seduction. Phương pháp này khi khác tôi sẽ dành riêng cho nó 1 bài nhé.
2. STIR – KHUẤY
Phương pháp thứ hai cũng khá dễ đó là Stir – Khuấy. Phương pháp này cũng tương tự như Build, nhưng chúng ta cần làm thêm 1 bước nữa là khuấy nó lên mà thôi. Mục đích của Stir là: (1)Trộn các thành phần lại với nhau, (2)Làm lạnh món uống và hạn chế làm loãng thành phần rượu trong món uống. Khuấy thì chúng ta cần Ly khuấy, Muỗng dài quầy bar, và Lược chặn đá. Thay vì rót vào ly phục vụ thì chúng ta rót vào ly khuấy, khuấy lên sau đó mới rót ra ly để phục vụ cho khách.
Stir thường sẽ được dùng với các món uống chỉ có các thành phần rượu mạnh như Martini, Vesper, Manhattan. Do Stir làm lạnh nhanh nên rượu sẽ ít bị nước đá làm loãng đi, mất chất của rượu.
3. SHAKE – LẮC
Phương pháp thứ ba, cách mà ai cũng khoái và cũng là một hình ảnh đặc trưng của bartender, đó là Shake – Lắc. Mục đích của Shake dùng để trộn đều các thành phần mà hai cách Build và Stir không làm được. Điển hình như các thành phần sau: Cream, Trứng, Sữa, Nước ép trái cây. Shake thì chúng ta cần dụng cụ đặc biệt đó là Shaker.
Các món Cocktail Shake phổ biến là: White lady (có lòng trắng trứng), Pink lady (có lòng trắng trứng), Margarita (có nước chanh), Grasshopper, Brandy Alexander, Brandy Eggnog (cả 3 món này đều có cream). Lưu ý: Không shake các thành phần có gas nhé. Bạn hãy nhớ đến cảnh lắc lon nước ngọt xong mở nó ra liền, là hiểu ngay
4. BLEND – XAY
Phương pháp cuối cùng là Blend – Xay. Phương pháp này thường dùng máy xay sinh tố để pha chế các món Cocktail Frozen hoặc Exotic Cocktail. Ví dụ như chúng ta ở xứ nhiệt đới, khi phục vụ các món Cocktail nói riêng và các món nước nói chung đều rất dễ bị hết lạnh hay cách nói dân dã là “bị nguội”. Do đó, chúng ta có thể xay món đó thành món đá xay để khách có thể từ từ uống mà lâu “bị nguội”. Còn Exotic Cocktail là các món Cocktail có quá nhiều thành phần từ các nước nhiệt đới mà Shake không thể trộn lẫn chúng lại với nhau: điển hình là nước cốt dừa, hay có trái cây trong đó. Ví dụ như Pinã Colada có nước cốt dừa, nước ép thơm, 1 miếng thơm, và rượu Rum. Nếu không sử dụng máy xay sinh tố thì không pha được đâu.
Ngoài ra, Blend còn được dùng để pha một món Cocktail với số lượng lớn. Ví dụ như các bạn cần pha 30 ly Margarita mà mỗi lần shake với Boston Shaker thì chỉ shake được 2 ly. Pha đến ly thứ 30 thì Bartender cũng đuối vì rất mỏi tay và chất lượng món uống cũng không đồng đều. Trong khi chỉ cần bỏ hết các thành phần và 1 ít đá vào máy xay sinh tố thì 1p30s đã có được 30 ly, chất lượng như nhau.
5. ROLL
Bốn cách trên là bốn phương pháp căn bản, hầu như đi đâu cũng gặp. Tuy nhiên, pha chế hiện đại, còn 1 phương pháp nữa đó là Roll. Phương pháp này bị thất truyền khá lâu, đến những năm gần đây mới xuất hiện lại. Tôi hầu như chưa thấy ai ở Việt Nam sử dụng phương pháp pha chế này. Roll thì chúng ta rót các thành phần qua lại giữa 2 phần của Boston shaker. Mục đích của Roll cũng là làm lạnh nhanh món uống, tuy nhiên cách này có thể dùng để pha chung các thành phần có gas, có tính chất biểu diễn, hạn chế các bong bóng khí lớn trong món cocktail. Món uống điển hình cho phương pháp roll là Bloody Mary.
6. NƠI DẠY & NƠI MUA DỤNG CỤ
Đây là các phương pháp pha chế căn bản. Nếu muốn có cơ hội thực hành, các bạn có thể tìm đến các khóa học pha chế ngắn hạn của trường Trung cấp nghiệp vụ Saigon Tourist, trường nghề Á Âu, theo tôi đây là 2 trường có chất lượng giảng dạy khá và cơ sở vật chất khá tốt. Còn về dụng cụ thì ngày nay chúng đã trở nên phổ biến hơn và khá dễ tìm. Ngày xưa thì hầu như chỉ mua được đồ cho ngành pha chế ở chợ Dân Sinh (shop cô Len, shop cô Phụng 111, hoặc shop của chị Cương . Còn bây giờ thì các bạn có thể mua được ở Shopee, Tiki. Tuy nhiên nếu mua trực tiếp ở các shop chuyên thì sẽ được cầm thử, hoặc tư vấn nhẹ loại mình cần tìm (nhớ trả giá 1 chút xíu nhé).
Tôi xin dừng bài viết này ở đây. Thật ra bartender là một trong những nghề thú vị và đặc thù của hospitality, lại có thể trải nghiệm sơ sơ trước. Tôi khuyên bạn nào có hứng thú thì cứ mạnh dạn thử luyện tập ờ nhà hoặc đăng ký học thử xem. Biết đâu bạn lại tìm thấy đam mê của mình và được nghề dẫn lối thì sao? Chúc các bạn vui vẻ.
Nguồn sách tham khảo:
- Larousse Cocktail, 2005
- Managing Bar and Beverage Operations, AHLA, 1996
- The Bartender’s Guide to Cocktails and Mixed Drinks, Barnes & Noble, 2006
- The Bartender’s Book, Parragon 2008
Để nhận thông báo về những bài viết mới nhất của Hotel Briefing Blog, vui lòng để lại email của bạn vào ô bên dưới:
Hotel Briefing Blog 