Những ngày đầu tháng 11, đọc giả yêu sách truyền tai nhau và bàn luận sôi nổi về quyển truyện dài “Con chim xanh biếc bay về” – tác phẩm thứ 46 vừa được xuất bản của nhà văn Nguyễn Nhật Ánh. Khác với tình yêu trẻ thơ trong trẻo hay những cảm xúc mưa nắng thất thường của tuổi mới lớn mà chúng ta thường thấy trong các tác phẩm của bác Ánh, “Con chim xanh biếc bay về” đặc biệt được lấy bối cảnh ở các khu chợ Sài Gòn, nơi những người trẻ đầy hoài bão, bộn bề với cuộc sống mưu sinh lập nghiệp nhưng cũng hết mình trong tình yêu. Có lẽ các bạn đang tự hỏi tại sao một tác phẩm tiểu thuyết lãng mạn lại xuất hiện trên bài viết của Hotel Briefing Blog – nơi chia sẻ kiến thức và kinh nghiệm về ngành Hospitality. Cuốn truyện dài này được tôi chia sẻ ở đây vì bên cạnh yếu tố tình cảm, tác phẩm còn được lồng ghép vào những chi tiết khá thú vị về ngành dịch vụ Ẩm Thực mà tôi nghĩ có thể sẽ rất hữu ích cho các bạn đấy. Chúng ta cùng tìm hiểu những chi tiết nào về ngành Hospitality đã được cài cắm trong quyển truyện dài này nhé!

1. Purchasing:

Câu chuyện bắt đầu bằng việc Khuê (nữ chính) đi mua gà ở chợ Nguyễn Tri Phương. Chuyện tình cảm mà kỳ nhỉ? Không gì lại mở đầu bằng việc đi mua gà? Nhưng cách bác Ánh dẫn dắt câu chuyện thật khác, từ việc mua gà để giới thiệu về mối quan hệ của Khuê và Sâm (nam chính) đến cách giải thích quy trình chọn gà của Sâm đều rất hợp lý. Đối với người làm trong ngành Ẩm Thực thì việc chọn nguyên liệu là tuyệt đối quan trọng. Nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, ở đây là món ăn. Nếu nguyên liệu đầu vào không đủ tốt, món ăn được xem như đã thất bại hơn 60% bất chấp kỹ thuật chế biến của người đầu bếp có giỏi đến đâu. Thử nghĩ nếu các bạn mua gà rán tại KFC, Popeyes mà gà không tươi thì sẽ như thế nào? Lớp da có thể được chiên giòn, ướp đủ các loại gia vị nhưng thịt gà bên trong sẽ bở, không dai và chắc chắn là ăn sẽ không ngon. Cách chọn thịt gà thì đúng là chúng ta chỉ cần thử ăn đùi gà và ức gà là đủ, vì đây là hai phần chính thường được dùng để chế biến. Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, chúng ta thường không bỏ phí mà sự dụng toàn bộ các phần của con gà. Đối với các nước phương Tây thì tùy vào món ăn mà họ sử dụng, thường là phần đùi và cánh gà, các phần như đầu, chân gà và phao câu đều không được sử dụng. Đọc tiếp thì chúng ta sẽ thấy một số mẹo để chọn mua trứng, heo và cá. Như trứng vịt cà cuống là gì, cá đồng khác với cá nuôi ra sao. Tôi nghĩ rằng các bạn có thể áp dụng những mẹo hay ho này trong cuộc sống của mình đấy.

Trong việc mua hàng, nhập hàng thì khâu chọn nhà cung cấp cũng rất quan trọng. Bao giờ cũng vậy, chúng ta đều muốn mua hàng có chất lượng tốt nhất và giá phải rẻ nhất, phải không nào? Tuy nhiên chuyện này không bao giờ có cả. Ông bà xưa hay nói “Tiền nào của đó” và “Của rẻ là của ôi”. Đó là lý do tại sao, Sâm chỉ chọn mua gà của chị Dần mặc dù nó mắc hơn 9 sạp còn lại trong chợ. Bù lại chất lượng gà của chị lúc nào cũng được đảm bảo. Ngoài ra, còn có một yếu tố quan trọng không kém đó là đạo đức người bán. Nếu vô tình chúng ta gặp phải những người buôn gian bán lận thì chúng ta có thể sẽ không mua được món đồ như ý. Do đó, ngoài hai yếu tố là giá và chất lượng thì đạo đức người bán hay tiếng tăm của người bán cũng cần được xem xét. Trong truyện, bác Ánh có giải thích kỹ về vấn đề này như khi đi mua hàng, ngoài lựa chọn sản phẩm từ nhiều nhà cung cấp thì việc đánh giá người bán từ việc quan sát, hỏi thăm, giao tiếp để xem họ có trung thực hay không cũng góp một phần thiết yếu. Việc đó thể hiện qua việc Sâm chọn mua thịt heo của cô Mười là vậy. Nếu đặt lên bàn tính thì có thể mua hàng rẻ sẽ tiết kiệm được rất nhiều tiền cho chúng ta, ví dụ như trứng vịt của dì Hai Anh mắc hơn trứng vịt bình thường đến 200 đồng/trứng, hay cá trầu ruộng của chị Điệp có giá từ 80,00 đồng/kg lên đến 130,000/kg thì sao? Nếu chúng ta lâu lâu mới mua ăn thì không sao nhưng khi mua để kinh doanh hằng ngày thì chi phí sẽ đội lên cao. Khi chúng ta ở phương diện người bán cung cấp sản phẩm cho thực khách, thì đạo đức người bán sẽ được áp dụng cho chúng ta. Chúng ta có thể bán giá cao cho món ăn đó, bù lại chất lượng phải luôn được đảm bảo.

Chắc các bạn sẽ hỏi là mặc dù đã kiểm kỹ chất lượng và đạo đức người bán mà người bán vẫn cố tình gian lận thì sao? Đây cũng là chuyện khó tránh khỏi. Đoạn Khuê đi mua cá trầu ruộng, lúc này không được mùa nên giá tăng cao. Khuê vì thế mà cứ than thở mãi nên chị Điệp đã trộn cá nuôi với cá ruộng để bán cho Khuê với giá rẻ hơn. Chuyện trộn hàng thì vẫn có nhưng đối với bạn hàng lâu năm thì việc đó ta không chấp nhận được. Ở đây là do muốn giữ mối mà giá không tăng quá cao nên người bán đã làm như vậy, do giá thị trường lúc đó đến 150,000/kg. Hơn nữa, làm sao chúng ta có thể phân biệt được khi chúng ta không rõ về sản phẩm? Lúc đó sẽ quay lại xem khách hàng của chúng ta tiêu thụ sản phẩm đó ra sao. Trong truyện viết là khách ăn nhiều khi bỏ cả con cá. Nếu là người quản lý tốt thì chúng ta sẽ phải đặt câu hỏi và tìm ra nguyên nhân để khắc phục hậu quả ngay lập tức. Đối với tình huống này ta có thể khảo sát thị trường nếu giá có lên cao thì thông báo với người bán để tìm ra phương án để hai bên cùng có lợi, chứ không vì doanh thu lợi nhuận mà nhắm mắt làm bừa. Một ví dụ khác là dịp Tết cá biển lên giá, Sâm thương lượng với người bán mỗi bên chịu một nửa chi phí, làm vậy người bán vẫn đảm bảo có lời mà người mua vẫn không bị đội giá lên quá cao. Hoặc chúng ta có thể mua nhiều hơn một ít để trữ đông nhằm đảm bảo cho những ngày giá cao đợi đến ngày giá xuống trở lại thì chúng ta sẽ mua lại bình thường.

Làm sao để giữ mối quan hệ tốt với người bán? Câu trả lời tùy thuộc vào cách riêng của mỗi người. Thăm hỏi người bán, thấu hiểu những khó khăn của họ thì chắc chắn họ cũng sẽ đối xử tốt với chúng ta. Như ngày Tết, Sâm không nhận quà của bạn hàng vì họ vẫn còn khó khăn. Sâm tặng họ đồ ăn cho họ trong những ngày buôn bán nhộn nhịp mà họ mải làm quên ăn. Cũng đừng vì mối lợi trước mắt mà quên đi bạn hàng cũ. Như khi anh Ký bị gãy chân, sạp cá nghỉ bán vài hôm, Sâm phải chọn nơi khác để cung cấp nhưng đó chỉ là nhất thời và vẫn quay lại mua cá của anh chị Ký khi anh chị bán trở lại.

2. Customer Service:

Tiếp đến là về Dịch vụ Khách Hàng. Trong truyện có nói đến hai cô chú khách quen của quán. Họ được cô bé Lương (nữ phụ) của quán biết tên, biết rõ các thói quen của họ. Đây là một điểm rất đáng học tập. Như khi còn đi học ở nước ngoài, chúng tôi được dạy là phải biết tên của khách sau ba lần gặp mặt và từ khi đó chỉ được gọi họ bằng tên Anh A, Chị B chứ không được gọi là quý khách nữa. Vì như vậy sẽ tạo được sự thân thiết đối với khách hàng, khuyến khích họ quay lại quán. Tuy nhiên, đừng như cô bé Lương nhiều chuyện, chúng ta chỉ quan tâm khách hàng nhưng đừng đem chuyện của họ đi kể lung tung nhé. Nếu các bạn làm ở các vị trí tiếp xúc với khách nhiều thì việc nhớ tên và sở thích, thói quen của khách nên được chú ý và tập thành thói quen.

3. Tư tưởng khi chọn học quản lý Ẩm Thực nói riêng hay học quản lý Khách Sạn :

Khi đọc đến phần của dì Sáu nói với Sâm về nghề thì tôi thật sự tâm đắc. Đó cũng là tâm tư của tôi suốt thời gian làm nghề. Khi được hỏi các bạn sinh viên học xong thì các bạn sẽ làm gì? Thì đa phần các bạn đều nói là em sẽ đi làm quản lý, làm giám đốc … nhưng các bạn ơi, học mà không có kinh nghiệm thực tiễn ai cho các bạn làm vị trí đó? Cho dù các bạn là thủ khoa, là sinh viên xuất sắc cũng không nhé. Ngành chúng ta là ngành đặc thù, nó đòi hỏi phải có rất nhiều kiến thức và kinh nghiệm mới có thể thăng tiến làm quản lý. Những kiến thức các bạn học trong trường lớp rồi sẽ được trường đời kiểm chứng và bổ sung thêm, từ đó các bạn sẽ có đủ hành trang để lên các cấp bậc cao hơn.

Trong phân đoạn đó, chỉ có một ít thông tin thôi nhưng hầu như không phải ai cũng làm được. Để thật sự kinh doanh hay quản lý một nhà hàng, hay khách sạn, có rất nhiều yếu tố mà các bạn cần phải lưu ý: Làm sao cho khi khách đến với cơ sở của các bạn khách có cảm giác ấm cúng thân thiện và vui tươi. Đó không chỉ là từ decor, set up bàn ghế, chén đũa, phòng ốc mà còn là menu, chất lượng món ăn. Trên nữa là chất lượng phục vụ, nhân viên niềm nở, vui tươi khi khách đến. Những điều này khi thực sự làm việc các bạn sẽ có cảm nhận nhiều hơn nhưng đây là kiến thức căn bản và trải nghiệm nền tảng mà các bạn cần nhớ.

4. Các tính cách của người chủ/quản lý nhà hàng:

Xuyên suốt câu chuyện ngoài chuyện tình cảm, thì Sâm thể hiện đầy đủ những phẩm chất của một người quản lý nhà hàng, khách sạn.

Làm theo nguyên tắc:

Anh là một người cầu toàn, luôn muốn tìm những cái gì tốt nhất cho thực khách của mình. Anh là một người rất nguyên tắc, khi chọn gì hay quyết định gì thì mọi việc phải làm đúng theo nguyên tắc đó. Là một người quản lý chúng ta phải dựa trên những nguyên tắc, quy định của công ty để làm chứ không phải ngẫu hứng. Vì như vậy chất lượng sản phẩm sẽ không đảm bảo. Chúng ta không nên cẩu thả vì sự cẩu thả có thể gây hậu quả rất nghiêm trọng. Giống như khi chọn nhà cung cấp, nếu không cẩn thận thử hàng của họ mà chọn qua loa thì chắc chắc chúng ta không chọn được hàng có chất lượng như mong muốn, dẫn tới sản phẩm của chúng ta không có được chất lượng tốt nhất dẫn đến việc làm khách hàng không hài lòng.

Biết, làm và hiểu tất cả quy trình & công việc trong nhà hàng:

Chúng ta phải biết quán xuyến tất cả mọi việc, cả trong công việc và đời sống hằng ngày. Để có thể làm việc này chúng ta phải kinh qua rất nhiều vị trí. Từ thấp nhất đến cao nhất. Từ những việc nhỏ như rửa chén, dọn toilet, lau ly, set up bàn ăn, đến nấu ăn, phục vụ khách, rồi mới đến quản lý chi phí, doanh thu … Như tôi luôn nói, ngành chúng ta là ngành đặc thù do đó chúng ta cần phải biết và có kinh nghiệm ở rất nhiều lĩnh vực. Những điều này chỉ có thể có được khi chúng ta gắn bó với ngành trong thời gian dài.

Óc quan sát, nhận định:

Không chỉ vậy, chúng ta cần có óc quan sát để biết đang có chuyện gì xảy ra trong cơ sở chúng ta làm việc. Như Sâm trong truyện đã để ý đến việc khách không sử dụng hết phần ăn của họ từ đó tìm được nguyên nhân và có hướng giải quyết cụ thể. Cũng như quan sát cách người bán hàng cung cấp thông tin về nguồn hàng để tìm được nhà cung cấp tốt nhất.

Lãnh đạo bằng cả lý trí lẫn trái tim:

Tuy vậy, chúng ta không nên quá khô khan, cứng nhắc và quy tắc. Nhân viên chúng ta cũng rất cần được quan tâm về mặt cảm xúc, tinh thần. Chúng ta phải luôn quan tâm đến đời sống của họ, hướng dẫn họ khi họ làm sai, chứ không nhất thiết phải theo quy trình, quy định mà xử phạt. Chúng ta phải nhìn được đâu là thế mạnh, đâu là điểm yếu của họ để phát huy thế mạnh và khắc phục điểm yếu.

Đây là một số điểm tôi cảm thấy tâm đắc trong quyển truyện dài này của chú Ánh, mặc dù đó chỉ là những chi tiết khá nhỏ về ngành được nhắc đến trong một quyển truyện dài tình cảm nhẹ nhàng. Qua Sâm tôi nhìn thấy bản thân mình ngày trước – một người khô khan, cứng nhắc lúc nào cũng làm theo quy định, lầm lỳ ít nói, hay sửa sai người khác. Nhưng qua thời gian, tôi cũng tự rút ra những bài học cho riêng mình. Là người thì phải có cảm xúc, chúng ta nên trân trọng và phải thể hiện cảm xúc đó, đừng giấu trong lòng. Câu nói “nếu muốn đi nhanh thì đi một mình, nếu muốn đi xa thì đi chung với nhau” lúc này tôi mới thật sự thấu hiểu vì nếu không có những cộng sự, những người thân yêu bên cạnh tôi sẽ không được như ngày hôm nay.

Hy vọng ngoài những điểm tôi đã nêu trên, nếu các bạn tìm thêm được điều gì hay thì cứ chia sẽ cho nhau nhé!

Link đến media kit và thông tin tổng quan của các đầu báo, tạp chí:

Truyện dài ” Con chim xanh biếc bay về” của nhà văn Nguyễn Nhật Ánh

Để nhận thông báo về những bài viết mới nhất của Hotel Briefing Blog, vui lòng để lại email của bạn vào ô bên dưới: