Hotel Briefing Blog xin chào quý vị độc giả. Hôm nay sẽ là một bài viết thuộc chuyên mục F&B, cũng là chuyên mục nhận được rất nhiều lượt xem của blog nhé.

Trong bài viết này, chúng ta sẽ điểm qua những mô hình kinh doanh ẩm thực (F&B business types) phổ biến mà các bạn nên biết. Đầu tiên, chúng ta phải hiểu về định nghĩa của ngành kinh doanh Ẩm Thực.

• Food and Beverages Industry là tên gọi chung của việc chế biến các nguyên liệu, đóng gói thành phẩm và phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

• Food Service Industry thì là tên gọi bao gồm tất cả các hoạt động, dịch vụ và loại hình kinh doanh liên quan tới việc chế biến và phục vụ những người không dùng bữa tại nhà.

Do đó, thì chúng ta nên dùng thuật ngữ Food Service Industry để nói về ngành kinh doanh Ẩm Thực thì có lẽ hợp lý hơn vì nó bao hàm rộng hơn so với Food and Beverages. Nhưng nhìn chung thì cả hai đều mang một ý chính lớn là chế biến và phục vụ thực khách tại địa điểm kinh doanh chứ không phải tại nhà.

Khi vào phân loại Food Service Industry thì chúng ta có hai mảng chính:

A.Non Commercial Food Service Operations (Hoạt kinh doanh phi thương mại)

Trong các hoạt động này thì yếu tố thương mại không được đặt nặng, mà chủ yếu là các yếu tố về dinh dưỡng sẽ được đề cao hơn. Các hoạt động này thường sẽ được thấy ở các canteen, hoặc các bếp ăn ở trường học, bệnh viện nơi mà vấn đề dinh dưỡng cho các bé học sinh hay bệnh nhân sẽ được chú trọng. Ngoài ra thì các mô hình bếp ăn tình thương dành cho người vô gia cư cũng sẽ được liệt vào nhóm này nhé.

B.Commercial Food Service Operations (Hoạt động kinh doanh thương mại)

Trái với các hoạt động ở nhóm trên thì ở nhóm này là các hoạt động kinh doanh để tăng doanh thu và lợi nhuận cho các nhà đầu tư vì đây là mô hình kinh doanh thương mại. Trong nhóm này thì sẽ có rất nhiều mô hình để chúng ta tìm hiểu và nghiên cứu phương án đầu tư thích hợp. Tôi sẽ điểm qua các hoạt động phổ biến nhất mà bạn nên biết nhé.

B1.Full Service Restaurant (Nhà hàng phục vụ toàn phần)

Mô hình kinh doanh mà chúng ta sẽ được phục vụ đầy đủ tất cả các bước từ lúc bước chân vào nhà hàng cho đến khi thanh toán và rời khỏi nhà hàng. Mô hình này khá phổ biến hầu hết mọi người đều đã được trải nghiệm. Trong mô hình này thì chúng ta có thể phân ra một số loại nhà hàng Full service như sau:

Fine dining restaurant

Đây là dạng nhà hàng full service cao cấp và xa hoa nhất trên thế giới. Thực khách ở đây sẽ được trải nghiệm không chỉ thức ăn đẳng cấp mà còn chất lượng dịch vụ siêu hạng. Đây cũng là tiêu chí hàng đầu được các nhà hàng nổi tiếng trên thế giới hướng đến. Để đạt được danh hiệu fine dining thì nhà hàng phải đáp ứng được rất nhiều những tiêu chí gắt gao được đề ra. Hầu hết các nhà hàng được trao tặng danh hiệu 3 sao Michelin đều được coi là nhà hàng fine dining.

Ở các nhà hàng fine dining thì không chỉ có những yêu cầu của thực khách về chất lượng món ăn, dịch vụ,.. mà nhà hàng còn có những yêu cầu nhất định đối với thực khách nhé. Thực khách khi dùng bữa ở các nhà hàng fine dining thì phải tuân thủ theo mốt số nguyên tắc căn bản, một ví dụ điển hình là cách ăn mặc, không phải khi đi những nhà hàng fine dining thì mình muốn mặc gì thì mặc nhé các bạn. Ví dụ như Ocean Restaurant tại Sentosa, Singapore có những quy định cụ thể về thời gian dùng bữa, thời gian hoạt động, độ tuổi trẻ em và cách ăn mặc. Hoặc một số nhà hàng fine dining thì không có à la carte menu (menu chọn món) mà chỉ có fixed menu (menu cố định), thực khách không được chọn món khi đến dùng bữa tại đây mà các đầu bếp sẽ lên một set menu xuyên suốt một thời gian cho các thực khách, menu sẽ được thay đổi bởi các đầu bếp sau khoảng ba tháng. Và đa số để được dùng bữa tại các nhà hàng fine dining chúng ta hầu như phải đặt bàn trước một thời gian rất dài, ví dụ có nhiều nhà hàng fine dining mà bạn cần đặt trước ít nhất 1 tháng để được thưởng thức.

Upscale restaurant

Dưới fine dining một tí là các nhà hàng cao cấp nhưng không ở mức gọi là sang trọng xa hoa, nơi mà chúng ta vẫn phải có những quy định nhất định nhưng không cầu kỳ như ở nhà hàng fine dining. Upscale restaurant cũng có chất lượng phục vụ và thức ăn cao cấp thuộc hàng đầu của những phân khúc nhà hàng tại Việt Nam. Chúng ta có tìm thấy mô hình nhà hàng này đa phần tọa lạc trong các khách sạn 5* ở Việt Nam. Ở trong nước thì có thể kể tên ra như nhà hàng Square One của khách sạn Park Hyatt Saigon, Stellar Steakhouse của khách sạn InterContinental Hanoi Landmark72.

Người ta có thể lầm tưởng những nhà hàng Upscale này là “Fine Dining”, khi thấy những nhà hàng này nằm trong những khách sạn sang trọng và cung cách phục vụ cũng thuộc hàng đẳng cấp tại Việt Nam; có thể là do cách marketing hoặc do hiểu lầm từ cả công chúng. Cho nên, một cách mà bạn có thể phân biệt giữa fine dining đúng chuẩn quốc tế và các nhà hàng upscale đó chính là: Michelin Star. Ở Việt Nam hiện nay chưa có nhà hàng nào được trao Michelin Star nhé.

Lưu ý nhỏ: không phải nhà hàng fine dining star nào cũng có Michelin Star, và không phải nhà hàng nào có Michelin Star cũng là fine dining. Bạn có thể đọc thêm về Những ngộ nhận về Michelin Star để hiểu rõ hơn nhé.

Fast casual

Là những nhà hàng bình thường mà chúng ta hay đi dùng bữa với bạn bè và gia đìng hằng ngày. Ở các mô hình nhà hàng này thì các bạn vẫn được phục vụ đầy đủ các bước từ khi đến nhưng sẽ không có những quy định cao như ở hai hình thức kinh doanh nhà hàng trên. Dĩ nhiên thì đôi khi các bạn sẽ có những trải nghiệm không thật sự thoải mái như ở hai hình thức trên, ví dụ như bàn kế bên ăn uống quá ồn ào, hoặc trong nhà hàng có nhiều trẻ em chơi đùa gây ảnh hưởng đến người khác. Tuy vậy, thì hầu hết những gương mặt nổi trội trong mô hình này đều làm rất tốt trong việc phục vụ thực khách của mình, điển hình như: Al Fresco, Gogi House, Hutong, Manhwa, và tạo được ấn tượng tốt trong mắt thực khách.

Bistro restaurant

Bistro thì là những nhà hàng nhỏ, có phong cách phục vụ nhanh và cởi mở hơn. Bistro vẫn được liệt kê vào nhóm Fast Casual nhưng Bistro thì thường sẽ phục vụ đồ ăn theo phong cách của Pháp và châu Âu; nên nếu nhà hàng Fast Casual phong cách ẩm thực châu Á thì chúng ta sẽ không gọi là Bistro nhé.

Tổng kết Full service restaurant

Đối với mô hình Full Service Restaurant thì chúng ta cần phải đầu tư khá nhiều từ trang thiết bị công cụ dụng cụ, trang trí, và nhiều nhất là nhân viên phục vụ. Nhân viên phục vụ ở mô hình này thì cần có những kỹ năng phục vụ nhất định do đó phải được đào tạo bài bản để có thể đáp ứng được các yêu cầu cao từ những khách hàng khó tính.

B2. Quick Service Restaurant

Đây là mô hình nhà hàng phục vụ nhanh và hạn chế phương thức phục vụ (chỉ cung cấp một số dịch vụ căn bản). Điển hình như: McDonald’s, KFC, Starbuck, Highlands Coffee, The Coffee House, … Khi nghe tên thì hầu hết các bạn đều hình dung ra đây là các nhà hàng tự phục vụ rồi phải không? Mô hình này thì tần suất đầu tư sẽ được giảm nhiều về lực lượng nhân công, do chúng ta chỉ cần đầu tư nhiều về hệ thống phần mềm quản lý, cũng như trang thiết bị phục vụ việc chế biến thức ăn thức uống.

Tron mô hình này thì có thể phân ra 2 nhánh nhỏ:

Self service (Tự phục vụ)

Khách hàng sẽ order đồ ăn thức uống tại quầy và đợi để nhận order đó từ nhân viên và tự mang ra bàn, nhân viên không mang ra bàn cho khách.

Limited service (Phục vụ hạn chế)

Khách hàng vẫn order tại quầy nhưng nhân viên sẽ mang order đó đến bàn cho khách.

B3. Street Food

Ở bất cứ quốc gia nào thì đây cũng là hình thức kinh doanh Ẩm Thực phổ biết nhất. Có thể nói, Ẩm Thực đường phố thể hiện phần nào văn hóa của quốc gia đó, và đôi khi chỉ có ở ẩm thực đường phố chúng ta mới có thể trải nghiệm được văn hóa của một quốc gia. Ví dụ như trải nghiệm bánh mì ở Việt Nam, dĩ nhiên chúng ta không thể có được những ổ bánh mì ngon và đặc sắc ở nhà hàng fine dining, mà chỉ có thể có ở những xe bánh mì bên đường.

Hawker (xe đẩy)

Hình thức phổ biến nhất của ẩm thực đường phố nhé các bạn. Ở bất cứ nơi nào trên thế giới, chúng ta đều có thể tìm thấy hình thức này nhé. Tuy nhỏ, nhưng nếu chúng ta làm tốt thì vẫn có thể nhận được sao Michelin đấy. Ví dụ như Hawker Chan bán cơm gà ở Singapore, hay quán ăn của Jay Fai tại Thái Lan.

• 

• 

Còn đây là hai quán/ quầy hàng street food mà đã được trao tặng danh hiệu 1 sao Michelin tại Đông Nam Á mà các bạn có thể dễ dàng trải nghiệm: Jay Fai tại Bangkok, Thái Lan và Hawker Chan tại Singapore.

Food Truck: xe bán thức ăn lưu động

Mô hình nâng cấp hơn của Hawker, vì nó hiện đại hơn, chế biến được nhiều thứ hơn. Ở Việt Nam thì Food Truck chưa phổ biến vì nhiều lý do: mức đầu tư cũng còn cao so với các mô hình street food khác; đường sá tại Việt Nam chưa phù hợp cho food truck, chưa có quy định cụ thể từ chính quyền. Tuy nhiên, do sự phát triển của xã hội, mô hình này sẽ mau chóng trở nên thịnh hành trong tương lai. Hiện nay, tần suất đầu tư cho 1 food truck là vào khoảng 500 triệu cho 1 xe nhé các bạn.

Hiện nay các bạn có thể tìm thấy một vài xe food truck tại khu vực Hồ Xuân Hương, Đà Lạt và Vũng Tàu nhé.

• 

• 

Tuy vậy, cả hai hình thức trên đều có những hạn chế nhất định: Thứ nhất là hạn chế trong việc lưu trữ hàng hóa, nguyên vật liệu nên sẽ không có sự đa dạng trong lựa chọn cho thực khách. Thực khách sẽ chỉ có thể chọn được những thức ăn, thức uống đặc trưng riêng biệt thôi. Ví dụ như xe bánh mì có thể bán bánh mì, hoặc bán thêm bánh bao. Chứ không thể bán thêm món khác như xôi, hủ tiếu,… Thứ hai, yếu tố thời tiết cũng sẽ ảnh hưởng nhiều đến việc kinh doanh của mô hình Street food nhé. Cuối cùng, yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm cũng sẽ được nhiều thực khách quan tâm, nhất là đối với du khách nước ngoài muốn trải nghiệm.

B4. Alcohol Places:

Các beer club hay những quán nhậu là đại diện cho nhóm này, vì chủ yếu mô hình này muốn bán được nhiều thức uống có cồn hơn là bán thức ăn. Tuy vậy, không thể phủ nhận rằng đôi khi các món ăn ở đây lại rất là ngon đấy. Kinh doanh mô hình này thì chúng ta phải lưu ý đến việc có giấy phép kinh doanh đặc biệt, nhất là đối với những địa điểm kinh doanh thức uống có cồn cao hơn 20% độ cồn.

B5. Convenient Store

Đây là ngôi sao mới nổi trong ngành kinh doanh ẩm thực nhé. Những điểm mạnh của mô hình này là nhanh, tiện, có máy lạnh và phục vụ 24/7, ngoài ra ở mô hình này ở Việt Nam chúng ta còn được cung cấp bàn ghế để có thể dùng món tại chỗ nữa.Tuy đa phần là phải nhượng quyền hoặc cho thuê địa điểm để có thể kinh doanh mô hình này, nhưng theo dự đoán mô hình này sẽ trở thành một thế lực đáng gờm đối với mô hình Street food đó các bạn.

Lời kết

Chúng tôi đã viết một bài nói về Các loại hình phục vụ trong ngành F&B (F&B service type), và hai khái niệm này (service types và business types) là khác nhau nhé các bạn.

Vậy thì sự khác nhau là như thế nào?

Loại hình phục vụ (service types) là các hình thức mà nhân viên sẽ phục vụ cho thực khách ở nhà hàng đó. Đó có thể là nhà hàng fine dining, nhà hàng lẩu, nhà hàng buffet, các quán ăn gia đình, các quán ăn ven đường. Còn mô hình kinh doanh (business types) là các hình thức các bạn có thể đầu tư để kinh doanh từ lĩnh vực ăn uống, ẩm thực. Đó có thể là nhà hàng Fine dining, Fast casual, Xe bánh mì, Food truck, hoặc Cửa hàng tiện lợi etc. Ví dụ:

• Nhà hàng fine dining thì có thể có nhiều hình thức phục vụ khác nhau (English service, Plate service hoặc Gueridon service).
• Còn một nhà hàng có hình thức như Plate service thì chưa chắc đã là nhà hàng fine dining mà nó chỉ có thể là nhà hàng Fast casual hoặc chỉ là một quán ăn vỉa hè.
• Đa phần các quàn cà phê phong cách hiện đại như Starbuck, Highlands thì đều đang áp dụng hình thức Self service. Còn The Coffee House có thể áp dụng hình thức Limited service ở hầu hết các điểm kinh doanh của mình.

Trên đây là tóm tắt một số mô hình kinh doanh Ẩm Thực hiện nay. Tôi không muốn chia ra nhiều mà chỉ gom lại thành những mô hình chính. Thiết nghĩ, với những thông tin trên cũng đã đủ cho các bạn hình dung về các loại hình mình có thể kinh doanh. Mặc dù, thời điểm này do ảnh hưởng của Covid, ngành kinh doanh Ẩm Thực đang chịu những thiệt hại nặng nề, nhưng khi dịch bệnh được kiểm soát thì ngành này vẫn sẽ mau chóng trở lại thời hoàng kim thôi nhé. Tôi xin dừng ở đây. Mong các bạn bình an và vui vẻ.

---

---

Nguồn tham khảo

• Food and Beverage Management, AHLA 2000
• Hotel Management and Operation, John Wiley & Sons Inc, 2011
• Restaurant Basics, John Wiley & Sons Inc, 1992
• Food Service Industry: Definition & History – Video & Lesson Transcript | Study.com
• https://globaledge.msu.edu/industries/food-and-beverage/memo/
• Food and Beverage Industry | The Working Centre
• Full Service Restaurants Vs. Limited Service Restaurants: What’s the difference? | CHD Expert (wordpress.com)
• Food Truck – Mô Hình Kinh Doanh Độc Đáo Đang Trở Nên Phát Triển (hian.com.vn)
• Food Truck là gì? Food Truck có được đón nhận tại Việt Nam? (poliva.vn)

Cùng dòng chuyên mục này, các bạn có thể tham khảo các bài viết sau:

Các loại hình phục vụ trong ngành F&B (Food & Beverages service types)

Những ngộ nhận về Michelin Star